Recipes

White Forest Cake

White Forest Cake 🇺🇸🇫🇷 - Bruno Albouze

White Forest Cake
Serves 10. / Use a 3’’x8’’/8x20cm diameter greased cake pan. Make a day ahead.

Ladyfingers Biscuit
180g Egg whites (6), at room temp
200g Sugar
120g Egg yolks (6)
200g Pastry flour, sifted.

Beat egg whites with one third of the sugar on medium speed – Keep on foamy stage. Sift flour, and set aside. When ready, increase speed and add sugar gradually. Beat until firm peaks. Lower speed, and pour in yolks – mix until just combined. Fold in sifted flour. Fill up greased mold and bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill overnight prior slicing.

White Chocolate Diplomate Cream
330g Milk
5g Vanilla paste
80g Sugar
80g Egg yolks (4)
15g Flour
15g Corn starch
6g Gelatin sheets
70g White chocolate
225g Mascarpone
250g Heavy cream.

Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil milk, vanilla and a third of the sugar. In a separate bowl, combine remaining sugar with flour and starch. Temper yolk-mixture with hot milk – bring back to the stove; bring to a boil and cook custard for 2 minutes whisking swiftly. Remove from the heat, and mix in gelatin. Using an immersion blender, add white chocolate and mascarpone; blend well. Transfer custard on frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover with plastic wrap in contact; cool and chill overnight. In a chilled mixing bowl, whip heavy cream to medium-firm stage. Transfer whipped cream in a separate container. In the same mixing bowl (no need to clean it), beat the chilled custard to smooth out. Fold whipped cream in the custard. Now, that is called diplomate cream.

White Chocolate Block / Quick Tempering
350g White chocolate couverture*

*Any good quality white chocolate bar would do the trick. In a food processor, break down chocolate into small pieces. Warm up chocolate slowly over a water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over 86ºF/30/31ºC. In a small tray lined with an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set. Leave it out an hour before using for chocolate shavings and chill. Save leftover for later use.

Flambéed Cherries
250g Cherries in brandy (Griottissimo / Griottines)
15g Sugar
50g Cherry liquor
40g Kirschwasser.

Drain griottines. Heat up a frying pan and saute with sugar for a couple of minutes. Add cherry liquor and cook for a min. Then, flambe with the kirsch; chill.

Cherry Punch
200g Water
150g Sugar
30g Cherry liquor
40g Brandy from cherries in brandy jar
40g Rendered juice from the chilled flambéed cherries.
Bring to a boil water and sugar. Remove from the heat and swirl in the rest of the liquids (to taste). Use at room temperature.

Topping
100g Cherries, pitted
80g White chocolate shavings.

Chantilly
200g Heavy cream
5g Vanilla paste
10g Powdered sugar.

In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium peaks.

Trim off sponge top and slice into 5 equal tiers; keep slices in order. Grab the bottom sponge, and in a quick motion immerse the surface of the sponge in the cherry punch (moisturize sponge using a pastry brush if desired). Flip it and place onto a flat plater. Spread the first layer of diplomate cream ≈ 0.40’’/1cm thickness. Dot with some flambeed cherries. Repeat until done. Coat the entire cake with remaining diplomate cream and finish with the Chantilly. Chill cake for 30 min before adding white chocolate shavings and cherries. Thanks to the gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3 weeks. Keep refrigerated for up to 3 days. Enjoy!

🇫🇷Forêt Blanche

Pour 10. Utiliser un cercle ou moule graissé de 8x20cm.

Biscuit Cuillère
180g Blanc d’oeufs (6), à température ambiante
200g Sucre
120g Jaunes (6)
200g Farine à gâteau.

Battre les blancs en vitesse moyenne avec un tier du sucre – les garder moussant. Entre temps, tamiser la farine et réserver, et allumer le four. Quand tout est prêt, monter les blancs en pleine vitesse en ajoutant le sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme, réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d’oeuf; laisser tourner jusqu’a incorporation mais pas davantage. Débarrasser la meringue au jaune dans un large saladier et y incorporer la farine tamisée a la spatule. Remplir le moule et cuire à 180ºC pendant environ 45 minutes. Laisser ensuite le biscuit refroidir 10 min, puis démouler. Laisser le toute une nuit au frais avant de le trancher.

Crème Diplomate Au Chocolat Blanc
330g Lait
5g Pâte de vanille
80g Sucre
80g Jaunes (4)
15g Farine
15g Maïzena
6g Gelatine
70g Chocolat blanc
225g Mascarpone
250g Crème fleurette.

Ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide, puis égoutter et presser. Dans une casserole, porter le lait, la vanille et un tier du sucre à ébullition. Dans un bol, mélanger ensemble le restant du sucre avec les jaunes et les farines. Tempérer l’appareil aux jaunes avec le lait bouillant. Porter la crème pâtissière à ébullition et la cuire pendant 2 minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, y mélanger la gélatine. Avec l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat noir et le mascarpone. Refroidir instantanément la crème sur une plaque préalablement congelée et tapissé de film alimentaire. Couvrir d’un film au contact et refroidir une nuit au frigo. Au moment, battre la crème pâtissière pour la détendre et y incorporer la crème fleurette montée en Chantilly dans un bol bien froid.

Bloc De Chocolat Blanc / Méthode de tempérage rapide
400g Chocolat blanc de couverture*

*On peut faire des copeaux de chocolat a partir d’une plaque de chocolat achetée dans le commerce. Néanmoins, le résultat n’en serra que meilleurs en utilisant une surface de chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus rapidement sans le surchauffer, il faudra le concasser en petit morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre le chocolat blanc doucement, et en le remuant très souvent sans qu’il ne dépasse les 86ºF/31ºC. On peut y incorporer 15g de beurre de cacao déjà fondu. Couler dans un petit moule rectangle recouvert d’un sac de congélation préalablement ouvert au ciseaux . Placer au frigo. Une heure avant de décorer la forêt blanche, sortir le bloc de chocolat et le laisser revenir a température ambiante afin de faire de jolie copeaux en appuyant avec la surface supérieur d’un couteau. Garder le restant de chocolat pour un usage ultérieur.

Cerises Flambées*
250g Griottes Champagne (Griottines)
15g Sucre
50g Liqueur de cerises
40g Kirsch.
Égoutter les griottes. Les sauter dans une poêle bien chaude avec le sucre pendant 2 min. Déglacer à la liqueur de cerises et réduire à moitié. Flamber au Kirsch. Refroidir et réserver.

Punch Cerise
200g Eau
150g Sucre
30g Liqueur de cerises
40g Jus des griottes
40g Jus des cerises flambées.
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu ajouter les jus restant. Utiliser le punch à température ambiante.

Decors
100g Cerises fraiche dénoyautées
80g Copeaux de chocolat blanc.
Chantilly
200g Crème fleurette
5g Pâte de vanilla
10g Sucre glace.
Monter en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. Réserver.

Montage

Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler en 4 ou 5 tranches égale en gardant l’ordre de découpe. Poser la première tranche de biscuit sur une large assiette et bien plate. L’imbiber de punch à la cerise mais pas trop, ce n’est pas un baba au rum. Étaler la première couche de crème diplomate au chocolat blanc, et y planter quelque griottes. Recommencer l’opération jusqu’a la fin. Attention de faire en sorte que le départ du gâteau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la Tour De Pise. Masquer l’entremet avec le restant de crème puis congeler le gâteau pendant 30 min. Le masquer et le décorer de Chantilly, puis le recouvrir de copaux de chocolat blanc préalablement refroidi. Décorer le gâteau de griottes et cerises fraiche dénoyautées. La forêt blanche se conservera 3 jours au frigo. Aussi, grace à la gélatine, on pourra la congeler pendant environ 3 semaines. Décongeler une nuit au frigo et ajouter les cerises au moment de servir. Bon appétit!