Recipes

Strawberry Gratin

Strawberry Gratin🇺🇸🇫🇷Bruno Albouze - THE REAL DEAL

Strawberry Gratin / Yield 8.
Strawberry Coulis
200g Strawberries, washed & splitted in half
200g Raspberries
60g Powdered sugar
10g Lemon Juice.
Blend and set aside.
Montage In large Saucepan
470g Strawberry coulis
800g Strawberries, washed & splitted in half.

Lemon Chiboust Cream
Custard
130g Lemon juice
120g Heavy cream
100g Egg yolks (5)
30g Sugar
20g Corn starch
6g Gelatin, soaked in cold water and drained.
A couple of lemon verbena greens if desired. 
Italian Meringue
150g Egg whites (5)
130g Sugar
20g Corn syrup, or glucose
50g Water.

Prior making the custard, start to beat egg whites with a few drops of lemon juice (stabilizer) on medium speed – keep meringue in foamy stage. Bring to a boil lemon juice, cream, and verbena greens; cover and let infuse. Meanwhile, combine yolks, sugar and starch. Temper yolk mixture with the hot lemon-cream mixture. Bring custard to a boil and cook for 2 minutes; whisking constantly. Remove from the heat; whisk in gelatin. To keep it hot; cover with a lid. Meanwhile, in a small saucepan cook sugar with corn syrup and water to 250ºF/121ºC. Poor hot syrup in the running foamy egg whites; increasing speed as syrup goes in. Beat on full blast for about one minute. Whisk some of the meringue in the lemon custard then transfer mixture in a large pastry bowl, then fold in remaining meringue. Pipe out immediately inside a pastry ring lined with a parchment strip or plastic acetate that is topping the strawberries and coulis. Chill a couple of hours or more to set. Remove ring and acetate, dust with powdered sugar and brown (gratiner) in a 450ºF/230ºC oven for about 10 min. Serve immediately!

🇫🇷Gratin Aux Fraises. Pour 8 personnes.
Coulis De Fraise
200g Fraises, lavées et coupées
200g Framboises
60g Sucre glace
10g Jus de citron.
Mixer et réserver.

Montage En Poêle
470g Coulis
800g Fraises, lavées et coupées. Placer la poêle au frigo.

Crème Chiboust Au Citron (St Honoré)
130g Jus de citron
120g Crème liquide ou double
100g Jaunes d’oeuf (5)
30g Sucre
20g Maïzena
6g Gelatine, trempé dans l’eau froide et préssée.
2 ou 3 feuilles de verveine (facultatif).
Meringue Italienne
150g Blanc d’oeufs (5)
130g Sucre
20g Sirop de glucose
50g Eau.

Commencer par battre les blancs d’oeufs avec quelque goutes de jus de citron (le jus de citron comme la crème de tartre joue un rôle de stabilizateur) en moyenne vitesse; garder des blancs mousseux. Mélanger et faire bouillir la crème et le jus de citron; couvrir et laisser infuser avec la verveine. Dans un bol séparé, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena. Verser le liquid bouillant en filet sur l’appareil jaune-sucre; bien mélanger. Reverser le mélange dans la casserole et porter à ébulition sans césser de remuer, et cuire pendant 2 minutes en fouettant énergiquement. Retirer du feu et bien mélanger la gélatine dans la crème chaude; couvrir et garder au chaud. Dans une petite casserole, lancer la cuisson du sucre sans attendre et le cuire à121ºC. Verser en filet sur les blancs (mousseux) en augmentant la vitesse. Battre a pleine vitesse pensant une minute. Fouetter 20% de la meringue dans la crème encore chaude, puis mélanger délicatement à la spatule le reste. Placer un cercle entouré d’une bande de papier cuisson ou plastic au dessus des fraises. Le remplir de crème Chiboust et bloquer au frigo pendant 2 hrs ou plus. Enlever le cercle, soupoudrer de sucre glace et gratiner au four pendant environ 10 minutes à 230ºC. Servir sans attendre – Régalez-vous!