Recipes

Easter Vanilla Flan

Easter Vanilla Flan🇺🇸🇫🇷- Bruno Albouze -THE REAL DEAL

Easter Vanilla Flan / Yield 8. / Pour 8 pers.
Makes a 1’’x8’’/5x20cm diameter cake ring. Make a day ahead. A faire un jour avant.

Vanilla Custard🇺🇸🇫🇷
750g Whole milk / Lait entier
250g Heavy cream / Crème liquide
2.5g Vanilla bean or paste / Vanille gousse ou pate
230g Sugar / Sucre
150g Whole eggs / Oeufs
60g Egg yolks / Jaune d’oeufs
80g Corn starch / Maïzena

In a large saucepan, heat up milk, cream and vanilla. Meanwhile, in a stand mixer fitted with the whisk attachment, beat to foamy stage eggs with yolks and sugar. Add starch. Pour the boiling vanilla milk in the egg-sugar mixture and mix well. Transfer back into the saucepan. Bring to boil and cook for 2 minutes whisking constantly and blend well using an immersion blender. Fill greased cake ring (with prebaked pastry fish scales). Let cool 2 hours prior baking.

To mimic the fish scales, any pastry can be use. Cut 57 small rounds (3cmØ) and freeze. Make the scale fish pattern on a perforated silicon liner (greased with cooking spray), or use a silicone mat. Freeze pastry 20 min prior baking 10 min at 375ºF. Place and cut though the crust with the cake ring. Set aside.

Preheat oven to 375ºF/190ºC and bake flan for 55 min. Let cool completely prior removing cake ring. Flip over a large plater. Cut out one slice and place it to the tail. Make the fish eye using marzipan, M&M’S or chocolate disks. Enjoy!

🇫🇷Flan Vanille
Dans une casserole large, faire chauffer le lait, la crème et la vanille. (Faire infuser 20 min si on utilise une gousse de vanille fendu). Bien blanchir les oeufs avec les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Quand le lait frémis, y faire fondre le chocolat. Puis verser dans le mélange oeuf-sucre et bien mélanger. Verser le tout dans la casserole puis porter a ébullition et cuire pendant 2 minutes. Pendant toute la durée, il faudra fouetter sans arrêt pour éviter d'accrocher. Donner un coup de mixeur a la fin. Verser dans le cercle graissé (avec la pâte dessiné en écailles) puis laisser refroidir pendant 2h au moins avant de cuire.

Pour les Écailles
N'importe quel reste de pâte pourra être utilisé; sucrée, sablée, feuilletée, brisée... Faire 57 petits ronds fin de 3 cm de diamètre. Les congeler avant de les disposer en écailles de poisson sur la moitié de la surface du cercle. Utiliser de préférence un Silpain graissé /perforated silicon liner (voir le link au dessus pour les commander. J'ai dessiner ces modèles et sont parfait pour le pain, grand et petit éclairs et tartes). Congeler la pâte avant de la pré-cuire 10 min a 190ºC. Poser le cercle dessus et couper.

Cuire le flan à 190ºC pendant 55 min. Refroidir avant de le décercler. Chauffer un peu le cercle si nécessaire. Retourner le flan sur un large plat pour que le poisson puisse être réalisé. Couper une tranche (côté crème) puis la placer a l'arrière pour la queue. L'oeil du poisson peut se faire avec des pistole de chocolat, pâte d'amande ou M&M'S. Imiter les nageoires avec des caissettes a cupcake ou autre. Le flan ne se congèle pas mais peut se garder plusieurs jours au frigo. Bon appétit!

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