Recipes

Black Forest Cake

Black Forest Cake 🇺🇸🇫🇷 - Bruno Albouze

Black Forest Cake
Serves 10. / Use a 3’’x8’’/8x20cm diameter greased cake pan, or a saucepan with edges lined with greased parchment. Make a day ahead.

Chocolate Ladyfingers Biscuit
180g Egg whites (6), at room temp
200g Sugar
120g Egg yolks (6)
180g Pastry flour, sifted
25g Unsweetened cocoa powder, sifted.

Beat egg whites with one third of the sugar on medium speed – Keep on foamy stage. Sift flour with cocoa powder together, and set aside. When ready, increase speed and add remaining sugar gradually; beat until firm peaks. Lower speed, and pour in yolks – mix until just combined. Fold in sifted powders. Fill up greased mold and bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill overnight prior slicing.

Dark Chocolate Diplomate Cream
330g Milk
80g Sugar
80g Egg yolks (4)
20g Flour
15g Cocoa powder
6g Gelatin sheets
80g Bittersweet chocolate
225g Mascarpone
250g Heavy cream.

Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan, bring to a boil milk, and a third of the sugar. In a separate bowl, combine remaining sugar with flour and cocoa powder. Temper yolk-mixture with hot milk – Back to the saucepan, bring to a boil and cook custard for 2 minutes whisking swiftly. Remove from the heat, and mix in gelatin. Add dark chocolate and mascarpone; blend using an immersion blender. Transfer custard on frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover with plastic wrap in contact; cool and chill overnight. In a chilled mixing bowl, whip heavy cream to medium-firm stage. Transfer whipped cream in a separate container. In the same mixing bowl (no need to clean it), beat the chilled chocolate custard until smooth. Fold whipped cream in the custard. The diplomate chocolate cream is ready.

Dark Chocolate Block / Quick Tempering
400g Bittersweet chocolate couverture*
*Any good quality dark chocolate bar would do the trick. The larger the surface of the block the better though. In a food processor, break down chocolate into small pieces. Melt chocolate slowly over a water bath – stirring every so often. The temperature of the chocolate must not go over 92ºF/33ºC. In a small tray lined with an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set. Leave it out an hour before making chocolate shavings; chill shavings. Save chocolate block for later use.

Cherry Marmalade Insert
300g Fresh cherries, rinsed and pitted
50g Cherries in brandy, drained (Griottissimo / Griottes)
50g Sugar
6g Pectin
10g Lemon juice.
MIx sugar and pectin; set aside. Halve pitted cherries making sure no pits are left behind. In a saucepan, heat up pitted cherries along with the griottes. When it beguin the cook, crush the mixuture using an immersion blender; do not pureed it though. Bring to boil and cook on low for about 5 min. Remove from the heat and stir in lemon juice. Mold the cherry marmalade inside a pastry ring, or mold lined with plastic wrap that should be about an inch/2.5cm smaller in diameter than the sponge. Freeze to harden.

Cherry Punch
180g Water
120g Sugar
30g Cherry liquor or Kirschwasser
40g Brandy from cherries jar.
Bring to a boil water and sugar. Remove from the heat and swirl in the rest of the liquids (to taste). Use at room temperature.

Topping
30g Cocoa nibs
50g Cherries, pitted
80g Dark chocolate shavings.
Chantilly
150g Heavy cream
3g Vanilla paste
8g Powdered sugar.
In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium peaks.

Montage
Trim off sponge top and slice into 5; keeping slices in order. Place the first bottom sponge slice onto a large and flat plate. Moisturise it with the cherry punch. Then, place the frozen cherry marmalade disk in the center and seal edges with a ring of diplomate cream. Top with the second sponge, and pipe out a layer of diplomate cream ≈ 0.40’’/1cm thickness. Repeat this step until done. Freeze cake for 30 min to set. Coat the entire cake with the remaining diplomate cream, and top with cocoa nibs if desired. Cover the cake with chilled chocolate shavings and decorate with Chantilly rosettes. Plant some pitted fresh cherries. Thanks to the gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3 weeks; in this case, leave it to thaw overnight in the refrigerator, add cheeries and serve. The black forest cake can be refrigerated for up to 3 days. Enjoy!

🇫🇷La Forêt Noire

Pour 10. Utiliser un cercle de 8x20cm, ou une casserole chemisée de papier cuisson.

Biscuit Cuillère Au Chocolat
180g Blanc d’oeufs (6), à température ambiante
200g Sucre
120g Jaunes (6)
25g Chocolat en poudre non sucré
180g Farine à gâteau.

Battre les blancs en vitesse moyenne avec un tier du sucre – les garder moussant. Entre temps, tamiser la farine avec le cacao et réserver. Allumer le four. Quand tout est prêt, monter les blancs en pleine vitesse en ajoutant le sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme, réduire la vitesse du batteur et ajouter les jaunes d’oeuf; laisser tourner jusqu’a incorporation mais pas davantage. Débarrasser la meringue au jaune dans un large saladier et y incorporer les poudres tamisée a la spatule. Remplir le moule et cuire à 180ºC pendant environ 45 minutes. Laisser ensuite le biscuit refroidir 10 min, puis démouler. Laisser le toute une nuit au frais avant de le trancher.

Crème Diplomate Au Chocolat Noir
330g Lait
80g Sucre
80g Jaunes (4)
20g Farine
15g Chocolat en poudre
6g Gelatine
80g Chocolat blanc
225g Mascarpone
250g Crème fleurette.

Ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide, puis égoutter et presser. Dans une casserole, porter le lait, la vanille et un tier du sucre à ébullition. Dans un bol, mélanger ensemble le restant du sucre avec les jaunes et la farine et le cacao en poudre. Tempérer l’appareil aux jaunes avec le lait bouillant. Porter la crème pâtissière à ébullition et la cuire pendant 2 minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, ajouter la gélatine. Avec l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat noir et le mascarpone. Refroidir instantanément la crème sur une plaque préalablement congelée et tapissé de film alimentaire. Couvrir d’un film au contact et refroidir une nuit au frigo. Au moment, battre la crème pâtissière pour la détendre et y incorporer la crème fleurette montée en Chantilly dans un bol bien froid.

Bloc De Chocolat Noir / Méthode de tempérage rapide.
400g Chocolat de couverture noir*
*On peut faire des copeaux de chocolat a partir d’une plaque de chocolat achetée dans le commerce. Néanmoins, le résultat n’en serra que meilleurs en utilisant une surface de chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus rapidement sans le surchauffer, il faudra le concasser en petit morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre le chocolat noir doucement, et en le remuant très souvent sans qu’il ne dépasse les 92ºF/33ºC. Couler dans un petit moule rectangle recouvert d’un sac de congélation préalablement ouvert au ciseaux. Placer au frigo. Une heure avant de décorer la forêt noire, sortir le bloc de chocolat et le laisser revenir a température ambiante afin de faire de jolie copeaux en appuyant avec la surface supérieur d’un couteau. Garder le restant de chocolat pour un usage ultérieur.

Compotée De Cerises
300g Cerises dénoyautées
50g Griottes Champagne
50g Sucre
6g Pectine
10g Jus de citron.

Mélanger le sucre et la pectine. Cuire les cerises avec le sucre-pectine; les broyer aux mixeur en début de cuisson. Cuire 5 min, puis hors du feu ajouter le jus de citron. Mouler dans un cercle d’environ 2cm plus petit en diametre que le biscuit; congeler.

Sirop Cerise
180g Eau
120g Sucre
30g Liqueur de cerises, ou Kirsch
40g Jus des griottes.
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu ajouter les jus restant. Utiliser le punch à température ambiante.

Décors
50g Cerises fraiche dénoyautées
80g Copeaux de chocolat noir.
Chantilly
150g Crème fleurette
3g Pâte de vanilla
8g Sucre glace.
Monter en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. Réserver.

Montage
Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler en 4 ou 5 tranches égale en gardant l’ordre de découpe. Poser la première tranche de biscuit sur une large assiette et bien plate. L’imbiber de punch à la cerise mais pas trop, ce n’est pas un baba au rum. Poser le disque congeler de compotée de cerises. Combler son contour avec la crème diplomate au chocolat. Recouvrir d’un second biscuit, imbiber de sirop et recouvrir de crème. Recommencer l’opération jusqu’a la fin. Attention de faire en sorte que le départ du gâteau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la Tour De Pise. Masquer l’entremet avec le restant de crème puis congeler le gâteau pendant 30 min. Recouvrir de copaux de chocolat noir préalablement refroidi. Décorer le gâteau de rosettes de Chantilly et cerises dénoyautées. La forêt noire se conservera 3 jours au frigo. Aussi, grace à la gélatine, on pourra la congeler pendant environ 3 semaines. Décongeler une nuit au frigo et ajouter les cerises au moment de servir. Bon appétit!