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Vanilla Ice Cream

Vanilla Ice Cream πŸ‡ΊπŸ‡ΈπŸ‡«πŸ‡· - Bruno Albouze

Vanilla Ice Cream / Serves 16. / 1120g

Crème Anglaise
500g Milk
180g Sugar
30g Corn syrup, or glucose
30g dry milk
8g Vanilla paste or use one vanilla bean* (scrap seeds out)
2g Salt
100g Egg yolks (5)
4g Gelatin sheets*
300g Heavy cream.

*If using vanilla bean, infuse seeds and bean in hot milk for 20 min first. Sieve, and save the pod (wash and dry) for later use. Then, proceed as follow.
*The trickiest part in ice cream and sorbet making is to be able to get the right texture once done and frozen. Professional glaciers use accurate formulas for each flavor. Indeed, the percentage of water, fat, dry component, acidity, and sweetness are taken into consideration. Also, stabilizer is added to imporve viscosity and prevent from crystallization. In addition, the emulsion factor given by the ice cream machine plays an important role in the final results. However, pretty descent results can be achieved at home. Stabilizer can be subbed for gelatin (do not sub for agar-agar).

First, soak gelatin in cold water to soften and drain. In a saucepan, warm up together milk, vanilla, sugar and salt on low heat. Add dry milk and blend using an immersion blender. When mixture reaches 113ºF/45ºC, add egg yolks and blend. Cook to 185ºF/85ºC stirring constantly. Do not boil. Remove custard from the heat, mix in gelatin along with the chilled heavy cream – refrigerate overnight for maturation. Process in your ice cream maker according to manufacture instructions. It should run for about 25 minutes. Transfer ice cream in another frozen container if desired. Freeze an hour prior making quenelles. Now, ice cream is at its best.

How to quenelle
In the gastronomy world, a quenelle is an elegant way to sublime ice cream, sorbet, mousse, etc… Choose a dessert spoon with a nice oval shape and curve. Place your quenelle spoon in warm water. Tap dry to remove excess water. In a single motion, drag the spoon down through the ice cream toward the near edge of the container so it curls over itself to form the quenelle.The best opportunity to making a beautifully shaped quenelle is after churning (freeze an hour prior proceeding). The use of a PacoJet in some high end restaurant offers that instant option. Once the ice cream has spent a night in the freezer, it wont have the same ideal texture. To soften a bit, place in the refrigerator for about an hour prior scooping out. If using a PacoJet though, frozen ice cream and sorbet can be re-processed indefinitely and stabilizers are not required. Store ice cream with a plastic wrap in contact for up to 10 days. Enjoy!

πŸ‡«πŸ‡·Crème Glacée Vanille

Crème Anglaise
500g Lait entier
180g Sucre
30g Glucose ou miel
30g Lait en poudre
8g Pâte de vanilla, ou une gousse de vanille
2g Sel
100g Jaunes (5)
4g Gelatine
300g Crème fleurette.

Si on utilise une gousse de vanille, il faudra en extraire le caviar et faire infuser le tout avec la gousse dans le lait bouillant pendant environ 20 min. On peut aussi, découper la gousse en petits morceaux, l’infuser et la mixer et passer le tout au chinois… puis suivre la recette comme indiqué si-dessous.
Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut tout peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la composition d’une glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale c’est qu’une glace doit sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais une fois congelé aussi. On calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et acidité pour les sorbets… puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un rôle important dans l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire le palais. Une glace n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être inventif. Le stabilisateur est remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée est au meilleurs de sa dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace. Comme le PacoJet dans restauration haut de game, mais la on est dans un autre registre; un jouet a 5K Euros. Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une configuration de glacerie classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a congèlera une heure et on pourra ensuite réaliser de belle quenelles comme au restaurant. En revanche, si elle est congelée, on la mettra au frigo pendant une petite heure avant de la servir.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Faire chauffer le lait avec le sucre, sel, glucose et vanille. Puis ajouter le lait en poudre et a 45ºC, les jaunes – mixer avec un mixeur plongeant. Cuire a feu doux et à la nappe / 85ºC en remuant constamment et mixer aussi. Ne pas faire bouillir. (Si cela arrivait par accident retirer du feu immédiatement et mixer). Hors du feu, ajouter la gélatine et passer au chinois. Ajouter la crème, mixer et laisser maturer une nuit au froid. Turbiner pendant environ 25 min, puis congeler. Régalez-vous!

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