Vacherin Cake

Vacherin Ice Cream Cake ๐Ÿ‡บ๐Ÿ‡ธ๐Ÿ‡ซ๐Ÿ‡ท - Bruno Albouze

Vacherin Ice Cream Cake
Serves 10. / Use two 2’’x8’’/5x20cm diameter cake ring or a 4’’/10cm tall ring.

French Meringue
120g Egg whites, at room temp
2g Cream of tartar, or lemon juice
110g White sugar
110g Powdered sugar, sifted.

Beat egg whites along with cream of tartar, and one-third of the white sugar on medium speed. Keep it on foamy stage – When ready, increase speed to high, add remaining sugar gradually and beat to firm peaks. Then, fold in powdered sugar. Pipe out 2 disks of meringue and make drops for decoration. Bake meringue on low in a 200F/90ºC oven for 2:30 hours. Drop temp to 190ºF/80ºC if using a fan oven. Turn oven off, and leave it to dry all night. Store meringue for weeks in a sealed container.

Raspberry Sorbet
250g Water
200g Sugar
50g Glucose, or corn syrup, or honey
6g Gelatin* sheets.
600g Raspberries, or (150g strawberries & 450g raspberries)
15g Lemon juice.

*Gelatin is a good alternative for sorbet stabilizer; it prevents from ice crystals to form upon frozen. Soak gelatin in cold water to soften, and drain. Bring a boil, water, sugar, corn syrup. Remove from the heat, stir in gelatin; let cool. Add fruits, lemon juice; blend well and refrigerate overnight. Process in an ice cream maker according to the manufacturer's recommendations. It should take about 25 minutes.

Vanilla Ice Cream / Crème Anglaise

500g Milk
180g Sugar
30g Corn syrup, or glucose
30g dry milk
8g Vanilla paste or use one vanilla bean* (scrap seeds out)
2g Salt
100g Egg yolks (5)
4g Gelatin sheets*
300g Heavy cream.

*If using vanilla bean, infuse seeds and bean in hot milk for 20 min first. Sieve, and save the pod (wash and dry) for later use. Then, proceed as follow.
*The trickiest part in ice cream and sorbet making is to be able to get the right texture once done and frozen. Professional glaciers use accurate formulas for each flavor. Indeed, the percentage of water, fat, dry component, acidity, and sweetness are taken into consideration. Also, stabilizer is added to imporve viscosity and prevent from crystallization. In addition, the emulsion factor given by the ice cream machine plays an important role in the final results. However, pretty descent results can be achieved at home. Stabilizer can be subbed for gelatin (do not sub for agar-agar).

First, soak gelatin in cold water to soften and drain. In a saucepan, warm up together milk, vanilla, sugar and salt on low heat. Add dry milk and blend using an immersion blender. When mixture reaches 113ºF/45ºC, add egg yolks and blend. Cook to 185ºF/85ºC stirring constantly. Do not boil. Remove custard from the heat, mix in gelatin along with the chilled heavy cream – refrigerate overnight for maturation. Process in your ice cream maker according to manufacture instructions. It should run for about 25 minutes. Transfer ice cream in another frozen container if desired. Freeze an hour prior making quenelles. Now, ice cream is at its best.

Montage 1
Cut out meringue using the cake ring; do not remove the meringue once in. Line cake ring with plastic acetate, or a strip of parchment paper (gently grease ring with oil if using parchment). Acetate, or parchement easy ring removal. Prior filling it up, make sure the ice cream is soft enough – otherwise place in the refrigerator to soften, and work it out with a spatula every so often. Fill up cake ring. Do likewise with the raspberry sorbet, Freeze overnight.

200g Mascapone
400g Heavy cream
10g Vanilla paste
30g Powdered sugar.

Chill mixing bowl with all ingredients for an hour. Whip to medium peaks.

50g Strawberries
150g Raspberries.

Montage 2
Remove both frozen ice cream, and sorbet cake from cake ring and acetate. Place vanilla ice cream cake over a frozen serving plater. Pipe out some Chantilly over it and seal in the raspberry sorbet cake. Coat with more Chantilly; sides and top – freeze for 30 min. Repeat once and run a notched spreader. Freeze cake again if it soften. Decorate with Chantilly rosettes keeping the center free.Fill the gap with meringue scraps, Chantilly, raspberries and strawberries, and lime zest if desired. The vacherin can be finished and kept frozen with the red fruits, or add fruits right before serving. Serve Vacherin with a cup of Champagne!๐Ÿพ

Pour 10. Utiliser 2 cercle de 5x20cm de diamètre ou un de 10cm de haut.
Meringue Française
120g Blanc d’oeufs
2g Crème de tartre, ou jus de citron (facultatif)
110g Sucre fin
110g Sucre en poudre, tamisé.

Battre les blancs avec la crème de tartre en moyen vitesse – garder vos blancs mousseux… la machine peut tourner pendant longtemps sans compromettre la meringue. Quand tout est prêt, augmenter la vitesse du batteur en ajoutant le sucre restant. Faire 2 disques un peu plus large que le cercle. Cuire ou plutôt sécher la meringue dans un four à 90ºC pendant 2h30. Eteindre le four et laisser sécher toute une nuit. Si la meringue colle un peu le lendemain, réchauffer, et laisser sécher a nouveau pendant une vingtaine de minutes. Garder la meringue dans une boite hermétique si on doit l’utiliser plus tard.

Sorbet Framboise
250g Eau
200g Sucre
50g Glucose, or miel
6g Gélatine*, trempée et pressée
600g Framboises, ou (150g fraises & 450g framboise)
15g Jus de citron.
*La Gélatine remplace (autant que faire ce peut le stabilisateur utilisé en glacerie). Elle évite la formation de cristaux et rend la glace plus onctueuse. Faire bouillir l’eau avec le sucre, et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine; refroidir à temperature ambiante. Mixer avec les fruits et le jus de citron. Laisser maturer une nuit au frigo avant de turbiner.

Crème Glacée Vanille
500g Lait entier
180g Sucre
30g Glucose ou miel
30g Lait en poudre
8g Pâte de vanilla, ou une gousse de vanille
2g Sel
100g Jaunes (5)
4g Gelatine
300g Crème fleurette.

Si on utilise une gousse de vanille, il faudra en extraire le caviar et faire infuser le tout avec la gousse dans le lait bouillant pendant environ 20 min. On peut aussi, découper la gousse en petits morceaux, l’infuser et la mixer et passer le tout au chinois… puis suivre la recette comme indiqué si-dessous.
Faire sa glace à la maison est toujours un défi. Glacier est un métier à part entière et demande une connaissance poussée en technology. En effet, si en pâtisserie il faut tout peser au gramme, en glacerie l’équilibre des éléments entrant dans la composition d’une glace ou sorbet en sera encore plus précis. La raison principale c’est qu’une glace doit sortir onctueuse et pas seulement après son turbinage mais une fois congelé aussi. On calculera sa teneur en eau, gras, matière sèche, et sucre et acidité pour les sorbets… puis un stabilisateur y sera ajouté. Le turbinage jouera un rôle important dans l’incorporation d’air. Mais la aussi, juste ce qu’il faut pour satisfaire le palais. Une glace n’ai pas une crème montée. Alors à la maison, il faudra être inventif. Le stabilisateur est remplacé par de la gélatine, miel et sel. La crème glacée est au meilleurs de sa dégustation quand elle sort de la turbine ou machine à glace. Comme le PacoJet dans restauration haut de game, mais la on est dans un autre registre; un jouet a 5K Euros. Cependant, le PacoJet ne sera d’aucune utilité dans une configuration de glacerie classique. Une fois notre glace maison turbiné, on l’a congèlera une heure et on pourra ensuite réaliser de belle quenelles comme au restaurant. En revanche, si elle est congelée, on la mettra au frigo pendant une petite heure avant de la servir.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis égoutter et réserver. Faire chauffer le lait avec le sucre, sel, glucose et vanille. Puis ajouter le lait en poudre et a 45ºC, les jaunes – mixer avec un mixeur plongeant. Cuire a feu doux et à la nappe / 85ºC en remuant constamment et mixer aussi. Ne pas faire bouillir. (Si cela arrivait par accident retirer du feu immédiatement et mixer). Hors du feu, ajouter la gélatine et passer au chinois. Ajouter la crème, mixer et laisser maturer une nuit au froid. Turbiner pendant environ 25 min.

Couper les 2 meringue avec le cercle et laisser la meringue à l’intérieur. Garder les chutes de meringue. Placer un plastic rhodoïd ou une bande de papier cuisson (coller avec un peu d’huile pour adhérer au cercle). Remplir le premier cercle de glace vanille. Si elle est un peu dure, laisser la au frigo une petite heure et la travailler avec une spatule. Faite de même avec le sorbet framboise. Congeler pendant une nuit complète avant de démouler et superposer les glaces.

200g Mascapone
400g Crème fleurette
10g Pâte de Vanille
30g Sucre en poudre.


50g Fraises / 150g framboises / zest de citron vert...

Dans la cuve du batteur froide, monter tous les ingredients en Chantilly, mais pas trop ferme. Décercler la glace et sorbet et les garder au congélateur. Mettre un peu de Chantilly entre les 2 pour les coller ensemble. Masquer le tour du vacherin d’une couche fine, puis congeler a nouveau pendant 30 min. Remettre une couche de Chantilly en masquant le gâteau d’une couche d’un demi-centimètre d’épaisseur. Striller le contour avec une spatule crantée. Décorer le vacherin avec des rosettes de Chantilly en laissant un espace rond au centre du gâteau. Congeler le vacherin sans ou avec les fruits. Remplir l’espace avec les chutes de meringue, un peu de Chantilly, les fraises et framboises. Des petits dés de cake au citron peuvent y être ajouter ainsi qu’un zeste de citron vert ou feuilles de menthe. Servir en été et en térrace avec une verre de Champagne!๐Ÿพ