Recipes

Tourtière Landaise 🇫🇷🇺🇸

Tourtière Landaise in 🇫🇷&🇺🇸-Bruno Albouze - THE REAL DEAL

Tourtière Landaise Recipe. Serves 8. / Pour 8 personnes.
Phyllo Dough / Filo Pâte

2 ea. farm eggs / 2 oeufs de ferme 🐣
2 Tbsp vegetable oil / 30g d’huile végétale
0.8 cup warm water / 200g d’eau tiède
A pinch of salt / pincée de sel
1.2 lb. bread flour / 500g farine T45/55.
Extra oil / Huile en plus.
12 Tbsp melted butter / 180g beurre fondu
0.9 cup sugar / 180g sucre.

Filling & Syrup / Garniture & Sirop
3 ea. apples such as Fuji / 3 pommes à cuire
1 tsp vanilla extract or paste / 5ml extrait de vanille
10 ounces prunes / 300g pruneaux d’Agen
3 Tbsp dark rum / 50g rhum brun
1 cup / 250g Armagnac
2 Tbsp sugar / 20g sucre.

By hand or using a mixer: Mix eggs with water, oil and salt. Add flour and mix to combine. Knead or mix for about 8 min until elastic and smooth. Place dough in a freezer bag or small container, surround with oil and air-free seal if using bag. Chill for 12 hrs to relax or for up to 3 days.

🇫🇷A la main ou au mixeur, mélanger les oeufs avec l’eau, l’huile et le sel. Ajouter la farine et mélanger jusqu’a la formation d’une boule. Continuer à pétrir pendant 8 minutes – la pâte ne doit plus coller, elle devient élastique et lisse. Placer la pâte dans un sac congélation, la saturé d’huile et laisser reposer 12 hrs au frigo ou 3 jours max.

Filling & Syrup / Garniture & Sirop
Peel, core and quarter apples. Place in small container and add vanilla and a couple of tablespoons of the measured Armagnac. Sealed with plastic wrap and microwave for 5 min*. Do not remove plastic wrap. Let cool and chill overnight. Drain, slice out appled and save juice. Mix juice with rum and half of the remaining Armagnac. Set aside. Meanwhile, heat up prunes in a frying pan add remaining Armagnac (add more if necessary) and flambee. Transfer prunes to a bowl. *Apples can be roasted in the oven or sauteed as well.
🇫🇷Peler, couper les pommes en 4 et enlever les pepins. Les placer dans un bol en les arrosant de vanille et de 2 cuillières a soupe d’Armagnac. Bien tendre avec un film et cuire au micro-onde pendant 5 min*. Laisser refroidir sans enlever le flim et reserver au frigo toute une nuit. Puis égouter, couper les pommes et garder le jus. Le mélanger avec le rum et la moitier de l’Armagnac. Reservé. Flambée les pruneaux avec l’Armagnac restant, en ajouter plus si nécessaire et les reserver dans un bol séparé. *Les pommes peuvent aussi être cuite au four ou les faire sauter avec un peu de gras.
Stretching Phyllo & Montage / Étirer la Filo & Montage
Cover a large work surface of approximatly 4Sq Ft with a table cloth. Dusting flour over is not necessary or so very little. Drain the dough and save oil. Carefully begin to stretch it out into a narrow and large rectangle and place it at the center of the table cloth. Begin to strech out gently from all sides making sure the thickness is evenly distributed – continue until it covers the whole surface. A thin leap of dough should hang over the edges. Drizzle about two-third of the melted butter over (Do not brush or dough will tear appart) and spread sugar evenly. Trim off the hanging leap, make a tight ball and save for later use. Let phyllo dry out for 30 min. The use of an hair dryer helps. Drizzle some of the syrup then. Grease a round disposable tin pan or tart pan lined with parchment papper. Cut dough into half moon shape sheets and overlap them in the mold (do not flaten). When half of the dough is used, add apples and prunes. Fold over the leap formed around the pie and cover with remaining sheets of dough drizzling more melted butter and syrup as you go. The unbaked tourtière can be refrigerated for up to 3 days. Bake at 375ºF in a convection oven for 45 min. Bake 10 minutes more if using conventional oven. As baking pies go, the use of a pizza stone is highlty recommended. Reduce remaining syrup with 2 Tbsp of sugar and drizzle over the hot pie. Serve warm or at room temperature. Flambee with Armagnac if desired. Enjoy!

🇫🇷Couvrir le plan de travail ou une table d’environ 130cm2 avec une nappe. Fariner la nappe n’est pas nécessaire ou très légèrement. Égouter la pâte et commencer à l’étirer en rectangle étroit et long. Le poser sur le centre de la nappe. Commencer a étirer la pâte de chaque côté en prenant soins de garder la même épaisseur partout. Continuer a l’étirer sur tous les angles jusqu’a en recouvrir toute la surface. Asperger de beurre fondu et couvrir avec le sucre. Couper au ciseaux les bordure épaisse, faire une boule et la huilé; garder au frais pour un usage ulterieure. Laisser sécher la pâte a filo pendant 30 min (utiliser un sèche cheveux si nécessaire). Elle doit être sèche mais rester pliable. Dans un moule en alu souple et beurré, superposer des couches succesive de filo détaillées en demi-lune. Arrivé à la moitié, ajouter les pommes et les pruneaux. Rabattre les bords de pâte vers l’interieur du moule et couvrir la tarte avec le restant de filo en arrosant de beurre et sirop si nécessaire. La tourtière peut rester 3 jours au frais avant la cuisson. Cuire à 190ºC pendant 45 minutes dans un four ventilé ou 55 minutes dans un four conventionel. L’utilisation d’une plaque à pizza est recommendé. Réduire le sirop restant avec les 20g de sucre et glacer la tourtière. Servir tiède ou a température ambiante. On peut aussi la servir flambée à l’Armagnac. Bon appétit!

Click To Print / Imprimer

Start your post here...