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Chaussons Aux Pommes

Chaussons Aux Pommes Feuilletage Inversée - Bruno Albouze - THE REAL DEAL

La Recette des Chaussons Aux Pommes.
Feuilletage Inversée / pour environ 16 chaussons.

Le feuilletage inversée offre davantage de stabilité et de croustillant que son cousin le feuilletage traditionnel. Pour le premier, c’est la pâte qui est emprisonée dans le beurre au moment du tourage alors que le traditionnel c’est le beurre qui est dans la pâte. Voici une recette et un procédé simplifié. Le feuilletage peut se conserver au frigo pendant une semaine, et 3 mois au congélateur. Choisissez de faire votre pâte feuilletée les jours frais; en dessous de 20º celsius. Prenez votre temps pour réaliser votre feuilletage. Faite le pétrissage le premier jour. Donner les tours le second et finissez vos chaussons le troisième.

Beurre manié
400g beurre sec a 84% de matière grasse, en pommade
175g farine T55.
Détrempe
150ml eau
5ml vinaigre blanc (il conservera la pâte plus longtemps et évitera son noircissement)
15g sel
110g beurre fondu mais a température ambiante
175g farine T55
175g farine gruau.

Méthode
Pour le beurre manié: mélanger le beurre ramoli avec la farine jusqu’a que le mélange soit homogène. Mettre le beurre manié entre 2 large papier cuisson et former un rectangle d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Bloquer au froid.
Pour la détrempe: mélanger tous les ingrédients ensemble avec la feuille et en premiève vitesse. Une fois juste mélangé, insérer la pâte dans un sac de congélation et l’applatire au carré. Bloquer au froid.
Tourage (Un tour simple + un tour double + un tour simple + un tour double). Sortir le beurre manié et la détrempe du frigo. Réajuster la pâte pour qu’elle soit de la même taille que le rectangle de beurre en farinant légègerement. Il faut que le beurre soit de la même consistance que la pâte avant de commencer. Laisser revenir un peut a température avant de commencer. Enlever l’exedant de farine et poser la pâte sur le beurre manié. Souder la pâte contre le beurre en tapotant avec le rouleaux. Surtout pour les 2 premier tour, fariné le plan de travail généreusement (côté beurre). Etaler la pâte sur une longeur de 50cm. Brosser l’exedant de farine et la plier en 3 pour donner le premier tour simple. Reajuster la taille du pâton sur une dimension d’environ 20x28cm. Envelopper de film et bloquer au froid pendant 1 heure. En gardant la clef sur la droite, fariner le plan de travail et étaler le pâton sur 70 cm de long. Enlever l’exedant de farine et donner un tour double (tour portefeuille), filmer et bloquer au froid pendant une heure. Répéter ces deux opérations en donnant un autre tour simple puis un tour double en respectant bien les même temps de repos. Durant le repos, le gluten se détend et gagne en élasticité ce qui permet un laminage puis facile évitant ainsi a la pâte de rétrécir et d’être irrégulière au four.

Compote de Pommes / Pour 8 Chaussons (la moitié de la pâte).

La compote est un élément éssentiel dans la fabrication des chaussons. La compote en boite cependant est bien trop souple et pourrait finir donc sur la plaque de cuisson. Certain compense en utilisant plus de pâte mais de toute façon l’humidité excesive de la compote dégagé pendant la cuisson fera ramolir votre feuilletée. Si vous souhaitez utiliser de la compote commercial il faudra la faire cuire d’abors (sécher).
Faire une compote maison a base de golden, légerement vanillé et mélangé avec une tombée aux pommes verte offre les meilleurs résultats digne des plus grand palaces Parisiens. La compote de golden en elle même est une pure merveille pour bébé!.

Compote de Pommes
6. 450g pomme golden bio, lavés
5ml extrait de vanille ou 1/2 gousse de vanille, fendue et gratée
60ml d’eau.

Tombée de Pomme verte
350g pomme verte bio, lavés
15g beurre
60g sucre roux ou blanc.

Méthode
Couper les Golden en quatre avec la peau. Enlever les pépins et la queue. Ajouter la vanille et l’eau. Couvrir et cuire au micro-ondes pendant 10 minutes. Mixer le tout et tranferer la compote dans une poêle anti-adhésive et cuire a feu moyen pendant 10 minutes environ. Cette étape va rafermir la compote. Dans une autre poêle chaude ajouter le beurre, les pommes verte coupées en dés et le sucre. Sauter pendant environ 10 minutes à feu vif. Egouter et mélanger la tombée de pommes verte avec la compote. Laisser refroidir le tout sans couvrir. Cet appareil aux pommes peut se conserver une semaine au frais. Cependant il est préférable de l’ulitiser dans les 12 heures pour les chaussons.

Montage des Chaussons

Fariner légèrement le plan de travail. Diviser le pâton de feuilletée en deux. Mettre au frais l’autre moitié ou congeler la pour un usage ulterieure. Etaler la pâte sur un carré d’environ 35cm. Bouger la pâte sans arrêt en fleurant afin de s’assurer qu’elle ne colle pas et aussi pour la détendre. Détailler la pâte en disques de 12cm ≈ 60g. Laisser reposer au frigo pendant 1/2 heure. Commencer par étaler chaque disque de pâte pour faire le ovale, depuis le centre puis de haut en bas en s’assurant de laisser chaque extremitées intact. Cela aura pour effet de développer le feuilletage en donnant au chausson toute sa légèretée et croustillant. Brosser l’exédent de farine et garnir chaque chausson d’environ 60g d’appareil aux pommes. Passer un pinceau humidifié a l’eau (la dorure a l’oeuf n’est pas recommendé). Refermer chaque chausson en les soudant bien avec les doights. Retourner les chaussons sur la plaque et les dorer une premiere fois puis mettre au frais pendant 30 minutes. Attention a ne pas faire déborder la dorure; cela aurait des conséquences sur le dévelopement du feuilletage. Après 30 minutes passé au frais, dorer une seconde fois puis dessiner avec la pointe et le dos d’un couteau positioné légèrement en biais. Percer les chaussons au milieu. Laisser reposer au frigo avant de cuire. Conserver les chaussons cru pendant 2 jours au frais ou congelés pendant 3 mois.

Dorure
2 jaune d’oeuf légèrement battu avec quelques goutes d’eau seulement ou 1 oeuf entier battu avec 2 jaunes et une pincée de sel.

Sirop à 30
60ml d’eau
70g sucre.
Faire bouillir et résever a température ambiante ou au frais.

Cuisson
Prechaufer le four à 230ºC. Cuire les chausson pendant 5 minutes (pour la belle couleur). Ensuite, régler la température du four à 180ºC et continuer de cuire pendant encore 30 minutes. Sur chaleur tournante: le temps de cuisson sera réduit d’environ 5 minutes. Dès la sortie du four, passer les chaussons au sirop à 30. Laisser refroidir – les chaussons sont a manger tiède ou a température ambiante. Bon appétit!

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