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La Guimauve

La Recette de La Guimauve - Bruno Albouze - THE REAL DEAL

Recette de la Guimauve

De cette plante que l'on rencontre particulièrement dans les prés salés ou les zones humides littorales, on extrayait le mucilage des racines pour produire la pâte de guimauve. Les Egyptiens l’utilisaient avec du miel réservé alors pour leurs Dieu et royaume. Dans sa forme moderne, la guimauve aussi connue sous le nom de marshmallow ou Chamallow de la marque Haribot, est faite de sucre cuit, de blanc d'œufs et de gélatine. Certaine recette utilise seulement de la gélatine et sirop à base de sucre inverti.

Pour: 64 guimauves rectangulaire ou 128 petit cubes / Poid total: 720g.

Meringue Italienne
4. 120g blanc d’oeuf, à température ambiante
1g crème de tartre ou jus de citron
10g sucre semoule blanc.

Sucre Cuit
100ml eau
500g sucre
80g sirop de maïs ou glucose.

40g gelatine* en feuille ou en poudre
15ml eau de rose ou de fleur d’orangé ou extrait d’orange
15ml pâte de vanille, extrait ou 3 gousses de vanille fendues et grattées
* L’Agar agar ne remplacera pas la gélatine pour cette recette.

TPT Sucre/Fécule de Maïs
150g fécule de maïs ou pomme de terre
150g sucre en poudre
Mélanger et passer au tamis.

Méthode
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans la cuve du batteur bien propre, battre les blancs d’oeufs en moyenne vitesse avec la crème de tartre et les 10g de sucre semoule. Ce procédé va permettre d’aérer les blancs sans vraiment les monter tout en nous laisant le temps d’organiser la cuisson du sucre qui devrait prendre 15 minutes. Pendant ce temps, mettre le sucre, l’eau et le glucose à cuire; couvrir pendant 5 minutes. Cela va créer de la vapeur qui va auto-nétoyer les bords de la casserole en évitant ainsi a certain cristaux de se former. Apres 5 minutes, retirer le couvercle et continuer a cuire le sucre a feu moyen jusqu’a ce qu’il atteigne 130º celsius. Délicatement, verser le sucre cuit sur les blancs partiellement montés en augmentant la vitesse du batteur jusqu’a son maximum. Sans attendre, égouter et présser la gélatine pour en extraire l’eau restante puis la mettre a fondre a feu myen dans la casserole du sucre cuit. Une fois juste fondu, ajouter les arômes. (La gélatine ne doit pas bouillir, elle perdrait alors son pouvoir gélifiant). Verser la gélatine fondu et arômatisé dans la meringue Italienne et continuer de battre à pleine vitesse. Chauffer la cuve du batteur pendant une minute afin de faire sécher un peu plus notre appareil; la texture finale de la guimauve n’en sera que meilleurs et moins collante. Continuer de mixer a pleine vitesse pendant environ 5 minutes. Préparer un moule carré de 23cm de côté, légèrement huilé et couver d’un papier cuisson; huilé également. Verser la guimauve encore chaude dans le moule. Ne pas racler de trop la cuve. Couvrir la guimauve chaude au contact avec un papier cuisson huilé. Bien répartir la masse et taper le moule.
Faire reposer au frigo toute une nuit avant de démouler. Pour laver vos ustencils et la cuve du mixer, faire tremper le tout dans de l’eau chaude pendant quelque heures ou toute la nuit.
Couper la guimauve à la taille désiré – voir la video pour plus de détails.

Glaçage Facile au Chocolat
450g chocolat noir ou lait
15ml huile neutre
15ml beurre de cacao ou huile de noix de coco.

Méthode
Faire fondre doucement le chocolat et les huiles sans surchauffer le mélange. Utiliser à 31/35ºC.

Finir Les Guimauves
Eviter de passer les guimauves au TPT avant le trempage. Inserer des pics en bois dans chaque guimauve. Placer les au congélateur une quinzaine de minutes afin que le glaçage chocolat prenne instantanément. Vous pouvez aussi les finir avec des morceaux de fruits secs, biscuit concassé, popcorn caramélizé etc.. ou tout simplement griller vos marshmallows au coin d’un feu de camp comme aux U.S!.. Bon appétit et bon camping!

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