Recipes

Egg in Green Dress

Egg in Green Dress / L'oeuf en Habit Vert - Bruno Albouze - THE REAL DEAL

Egg in Green Dress Recipe 🇱🇷

Serves 5.
5 ea. fresh pastured eggs
1 lb. (450g) spinach
2 bunches (250g) Italian parsley (leaves only).
1.6 cups (400g) chicken stock
0.02 lb. (12g) gelatin leaves, soaked in cold water and drained.

Garnishing
Loaf bread (pain de mie) for croutons, cubed and toasted in hot frying pan with some clarify butter
Wild salmon caviar
Gold leaf (optional).

Oeufs Mollets (Poached eggs in their shell)
Bring water to a boil, add about 1/2 Tbsp salt (6g) salt and 1/4 cup (60ml) white vinegar. Immerse cold eggs carefully, lower the heat and cook for 6 minutes moving eggs around every so often. Transfer eggs in ice water to stop cooking. After 20 min or so, gently crack the shell and place eggs back in the water. It’s a delicate procedure since eggs aren’t fully cooked – eggs should remain intact once peeled. Store poached eggs in cold water and fridge for up to 3 days changing water every day.

Blanching Greens
In a large pot almost full of hot water, add 2 Tbsp (25g) salt. Bring to boil and immerse greens in. As soon as it comes back to a boil, cook for a min and transfer greens in ice water to stop cooking. Drain and squeeze off most of the water. Blend well and pass through a sieve or tamis. Blanched green leaves should lost half of their original weight.

Green Coulis
Warm up chicken stock, turn heat off and add gelatin and the green purée, season with salt if necessary and blend to smooth out and sieve. The final consistency should be like honey. If too firm add more chicken stock a little at a time. Use the coulis lukewarm.

Assembly
Right before serving, drain cold poached eggs and place on papper towel and then cooling rack. Glaze each egg in 2 times if necessary.
Plating: make a round shape with the coulis using a large cookie cutter or pastry ring. Decorate with caviar. Transfer glaze carefully using a small off set spatula. Top 3 croutons with caviar and gold leaf if desired. Serve immediately. Enjoy!

L’Oeuf de Poule en Habit Vert Recette 🇫🇷
Pour 5 prs.
5 oeufs de ferme frais
450g d’épinard lavé
250g de persil plat (feuilles)
400g de fond blanc de volaille
12g gélatine en feuille, trempé et préssé.

Garniture
Pain de mie coupé en cube et doré à la poêle et beurre clarifié
Caviar de saumon sauvage
Feuille d’or (facultatif).

Oeufs Mollets
Porter a ébulition une casserole d’eau avec 6g de sel et 60ml de vinaigre blanc. Déposer les oeufs doucement dans l’eau bouillante, réduire le feu et laisser cuire doucement pendant 6 minutes en bougeant les oeufs de temps a autre. Les plonger dans de l’eau glacée pour stoper la cuisson. Apres 20 min, les fragmenter légèrement et les replonger dans l’eau. Les peler en faisant attention de les garder intacte. Garder les oeufs mollets dans de l’eau froide et au frigo pendant 3 jours max en changeant l’eau tous les jours.

Blanchir La Verdure
Dans une large quantité d’eau bouillante et fortement salée, y plonger les épinards et feuilles de persil, dès que l’ébullition repart cuire une minute et refroidir aussitôt dans une eau glacée. Égoutter et presser puis mixer en purée et passer au tamis; réserver.

Coulis / Habit Vert
Réchauffer le fond blanc de volaille sans le faire bouillir. Ajouter la gélatine fondu et la purée verte. Assaisoner avec du sel si besoin, mixer sans incorporer d’air et passer au chinois. La consistence du coulis devrait être comme du miel; ni trop épais ni trop liquide. Le coulis doit être tiede au moment de glacer les oeufs.

Finition
Au moment, égoutter les oeufs et les poser sur une grille et plaque filmée afin de récuper l’exédent de coulis. Tiedir le coulis vert et glacer chaque oeuf froid; 2 fois si nécessaire. Faire une empreinte ronde de coulis dans chaque assiette avec l’aide d’un large emporte piece. Décorer avec le caviar de saumon tout autour. Poser délicatement l’oeuf glacé puis 3 croutons avec du caviar posé dessus. Bon Appétit!

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